Na samym dole piramidy znajdują się produkty zbożowe, które opisałam w
części pierwszej. Kolejne stopnie
piramidy zajmują warzywa i owoce, które także zostały już przeze mnie opisane.
Przejdę więc do kolejnego poziomu, który zajęty jest przez mleko i jego
przetwory.
Przez mleko rozumiemy wydzielinę
z gruczołu mlecznego krowy. Jeśli pochodzi ono od kozy czy innego stworzenia
musi to być uwzględnione na etykiecie (sam rysunek stworzenia na opakowaniu nic
nie znaczy). Samo „mleko” oznacza mleko krowie.
Skład chemiczny
i wartość odżywcza mleka krowiego, pełnego
§ woda 80-90%
§ sucha masa 12-13% w tym:
o
tłuszcz ok. 3%
(głównie kwasy tłuszczowe nasycone) – jest to zawartość tłuszczu w naturalnym
mleku. Mleko 2,5% czy 0,5% otrzymuje się przez odtłuszczenie. Dla dzieci nie
polecam mleka odtłuszczonego – bo dla nich taki tłuszcz to samo zdrowie.
o
białko ok. 3,5%
(wysokowartościowe)
w tym KAZEINA 2,5%
*uczulenie na kazeinę
o
laktoza
(dwucukier złożony z glukozy i galaktozy) 4-5%
**
nietolerancja laktozy
o
witaminy
(źródło witaminy A i witamin z gr. B)
o
sole mineralne
(źródło WAPNIA i fosforu)
*uczulenie na kazeinę
Alergia to
wrodzona albo nabyta niewłaściwa reakcja systemu obronnego na pewne związki, na które
system ten nie powinien reagować w taki nadwrażliwy sposób. Skaza białkowa jest to najczęściej
występująca chorobą alergiczna u dzieci. W przypadku skazy białkowej (alergii
na mleko krowie) dzieci po karmieniu zazwyczaj wymiotują.
** nietolerancja laktozy
Laktoza jest dwucukrem zbudowanym z glukozy
i galaktozy. W przewodzie pokarmowym jej rozkład katalizowany jest
przez– laktazę. Laktaza w okresie niemowlęctwa obecna jest w dużej
ilości w nabłonku jelita cienkiego. Po odstawieniu od piersi jej aktywność stopniowo
zmniejsza się. Jest to zjawisko genetycznie zależne i nieodwracalne,
prowadzące do wystąpienia nietolerancji laktozy. U części osób dochodzi
również do zmniejszenia ilości laktazy w przewodzie pokarmowym na skutek
jego schorzeń. W tej sytuacji dochodzi do wtórnej nietolerancji laktozy,
która najczęściej ustępuje po upływie
kilku tygodni. Zaburzenia trawienia laktozy prowadzą do gromadzenia się tego
dwucukru w przewodzie pokarmowym i wystąpienia objawów jego
nietolerancji. Do objawów tego schorzenia należą:
biegunka, uczucie przelewania w brzuchu, bóle brzucha, wzdęcia, nudności i gazy.
Jeżeli nie jesteśmy alergikami mlecznymi, ani nie mamy objawów nietolerancji nie powinniśmy ograniczać spożycia mleka. Mleko jest cennym produktem dla każdego.
Szklanka
mleka (250 ml) o średniej zawartości tłuszczu pokrywa dzienne zapotrzebowanie
na: energię - w 5%,
białko - w 10%,
witaminę A - w 6%,
witaminę B2 - w 20%,
wapń - w 25%,
fosfor - w 25%
Mleko ujawnia także
silne właściwości antyoksydacyjne. Do najważniejszych antyoksydantów zaliczamy
selen, witaminy (A, C, E), oraz glutation (GSH) oraz enzymy glutationowe.
Produkcja mleka
1. Zadowolona krowa produkuje nasz surowiec
2. Odbiór i magazynowanie surowca
3. Czyszczenie mleka
4. Normalizacja, a więc ustalanie zawartości tłuszczu
5. Homogenizacja – proces niezbędny, aby mleko się nie
rozwarstwiło
Napoje mleczne:
- fermentowane: jogurt, kefir, biojogurt, mleko
acidofilne, maślanka, zakwasy
- niefermentowane: kawa, kakao, mleka smakowe
napojom mlecznym
fermentowanym poświęcę trochę więcej uwagi, gdyż absolutnie na uwagę zasługują.
Opakowania i przechowywanie mleka
Na rynku dostępne są różne rodzaje
mleka – w różnych opakowaniach i w różny sposób utrwalone. Kartonik, butelka
plastikowa, szklana, UHT, pasteryzowane? Co wybrać? Oto mała ściąga.
Mleko
|
Metoda utrwalania
|
Opakowanie
|
Przechowywanie
|
Pasteryzacja
|
Butelki plastikowe, szklane, opakowania kartonowe -
rzadziej
|
Temp nie wyższa niż 10°C, przez okres do 12h (data na
opakowaniu)
|
Sterylizacja UHT i aseptyczne pakowanie
|
Torebki z foli polietylenowej Opakowania kartonowe
|
Temp. nie wyższa niż 25°C, data podana na opakowaniu
|
Mikrofiltracja
|
Butelki
|
Temp nie wyższa niż 10°C,
|
Pasteryzacja - podgrzewanie produktów spożywczych, w odpowiednio
wysokiej temperaturze w celu zniszczenia lub zahamowania wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości
produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów.Proces ten
nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów. Proces ten
prowadzony jest w temperaturze niższej niż 100 °C.
Sterylizacja - Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 °C. . Proces ten niszczy zarówno formy wegetatywne jaki i
przetrwalniki . Jedną z metod
sterylizacji żywności jest proces UHT.
UHT (ang. Ultra-high
temperature processing) - sterylizacjaproduktów żywnościowych,
polegająca na błyskawicznym, 1-2-sekundowym podgrzaniu do temperatury ponad 100
°C (135-150 °C dla mleka)
i równie błyskawicznym ochłodzeniu do temperatury pokojowej. Cały proces trwa
4-5 sekund. Taka sterylizacja zabija florę bakteryjną nie zmieniając walorów
smakowych produktu.
Mikrofiltracja - Proces polegający na oczyszczeniu
mleka na membranach ceramicznych , a następnie poddaniu pasteryzacji, ale już w
najniższej z możliwych temperatur, tj. w 72°C. Technologia mikrofiltracji
umożliwia usunięcie zanieczyszczeń mikrobiologicznych i zredukowanie liczby
bakterii o 99,99% w mleku surowym. Metoda ta zwana Extended Shelf Life (ESL) zaczęła
być stosowana w 1994 roku w USA i wielu krajach Europy Zachodniej, gdzie do
dzisiaj mleko mikrofiltrowane cieszy się olbrzymią popularnością. Metoda ESL
oznacza produkcję w wyniku której uzyskujemy mleko o wydłużonym okresie
trwałości. Polega ona na wydłużeniu terminu przydatności produktu ponad okres,
jaki gwarantuje tradycyjna pasteryzacja tego typu produktów dostępnych w
sprzedaży.
W Polsce zbyt często używa się określenia „mleko świeże”. W wielu przypadkach jest to
eufemizm, gdyż dotyczy to mleka UHT. Wszystko po to, aby poszerzać sieć
sprzedaży. Zastosowanie technologii ESL daje konsumentowi gwarancję, że
mleko to rzeczywiście jest najbliższe pod względem smaku i wartości odżywczych
mleku od krowy (na opakowaniu będzie informacja o metodzie utrwalenia).
Ekologiczne czy nieekologiczne?
Trudno w zaopatrzyć się w świeże mleko ekologiczne, szczególnie mieszkając w mieście. W ekosklepach dostępne są certyfikowane mleka, jednak odstraszają ceną.W niemieckich marketach często można znaleźć mleko ekologiczne
wyprodukowane w Niemczech jednak dla mnie lepsze polskie bez certyfikatu. Warto wybierać mleko regionalne, nie produkowane przez wielkie koncerny.
Jakość mleka
zależy oczywiście od dobrostanu krowy
Proponuję w
wolnym czasie obejrzeć film poświęcony traktowaniu zwierząt w produkcji masowej
np. Chleb
powszedni – krótki opis z filmweb’u „Dokument o powstawaniu produktów
żywnościowych i ich drodze na sklepowe półki. Zrywanie owoców, karmienie i
oprawianie zwierząt...Taśmowo, mechanicznie... 90 minut materiałów zebranych
zostało w kilku europejskich krajach, także w Polsce. W filmie nie pada żaden
komentarz, a ascetyczna forma obrazu potęguje jego sugestywność”
Myślę, że po takim seansie, sami
zdecydujecie najlepiej
Proponuję zajrzeć na stronę o szczęśliwych krowach POLECAM
MAŁA MLECZNA ŚCIĄGA
Czy warto pić mleko?
|
Ludziom zdrowym zaleca się picie mleka
podsumować można wartość odżywczą
następująco:
- wartościowy produkt pełen
białka, witamin i minerałów
- absolutnie odpowiedni dla dzieci
- przy dobrej tolerancji i braku
uczuleń odpowiedni dla dorosłych
|
Jakie opakowanie i metoda utrwalenia są najlepsze?
|
Myślę, ze znacznych różnic między wymienionymi wyżej metodami nie ma.
Ja wybrałabym mleko pasteryzowane lub ESL, ze względu na niższą temperaturę
stosowaną w tych metodach – a więc wyższą zachowaną wartość odżywczą.
|
Eko mleko
|
Wybierajmy regionalne mleko, najlepiej ekologiczne, jeśli mamy do niego dostęp.
Unikajmy wielkich koncernów
|
i na koniec słów kilka o mleku kozim
Kozie mleko ma zbliżony skład chemiczny do mleka krowiego. Kozie nie
koniecznie znaczy lepsze. Mleko to jednak ma swoje zalety:
- zawiera więcej tauryny – aminokwasu niezbędnego do prawidłowego
funkcjonowania układu nerwowego – szczególnie ważne u dzieci
– może być spożywane przez alergików
- lepsza strawność
Jeśli chodzi o witaminy i minerały także jest tu pewna różnica – ale nie
tak duża, żebym o tym pisała.
Poza tym białka kazeinowe mleka koziego różnią się strukturą od
kazein mleka krowiego. Jakkolwiek liczba i rozmieszczenie aminokwasów w
białkach kazeinowych obu gatunków jest podobna to sekwencja aminokwasów jest
zupełnie różna, czego dowodem jest niższa mobilność kozich kazein w trakcie
elektroforezy. Podobne różnice znaleziono w laktoalbuminie. Laktoalbumina
mleka krowiego wywołuje reakcje alergiczne u wielu osób, szczególnie u
dzieci. Część z nich może natomiast konsumować mleko kozie lub owcze bez
odczynu alergicznego. Być może przyczyna są różnice strukturalne między
kazeinami i laktoalbuminą mleka krowiego i koziego [http://goatworld.com,
Bruhn J.C.: Dairy goat milk composition]. Podawanie mleka koziego lub owczego
przynosi dzieciom z alergią na mleko krowie pewną ulgę, ale cały czas trzeba
uważać na odczyny krzyżowe, na które coraz bardziej zwraca się uwagę w
praktyce pediatrycznej i czasami nie zaleca się podawania mleka innych
gatunków zwierząt. Wykazano bowiem, że około 40% dzieci uczulonych na mleko
krowie nie wykazuje reakcji alergicznej po spożyciu mleka koziego [Haenlein
2004].
|
